Alors que l’on s’approche de l’hiver, que le ciel se fait grisâtre et que les températures commencent à baisser de façon significative, la nature continue heureusement à nous offrir ses merveilles ; la saison des agrumes est de retour ! Oranges, pamplemousses, clémentines, mandarines, citrons, il en existe de toutes sortes. Très appréciés pour leur goût et leur apport en vitamines, ces fruits sont les bienvenus dans notre quotidien. 

Depuis quelque temps, on entend beaucoup parler du yuzu. Sa terminologie est d’ailleurs entrée dans le dictionnaire français en 2016, attestant de son succès et de sa reconnaissance en France. Souvent décrit comme un citron japonais, on le retrouve sous de nombreux aspects : en assaisonnement, dans des pâtisseries, des cocktails… Mais sait-on vraiment d’où vient ce fruit et ce qui le différencie d’un citron occidental ? 

Le yuzu est originaire de Chine et aurait été importé au Japon et en Corée aux alentours du VIIIème siècle. Il est aujourd’hui cultivé partout sur l’archipel, mais en majorité sur l’île de Shikoku, et notamment dans la préfecture de Kôchi, élevant le Japon au rang de premier pays cultivateur de yuzu au monde. 

Le yuzu peut être récolté à deux moments de l’année : entre juillet et septembre, ou bien entre novembre et février. Il reste le même fruit mais son degré de maturité est différent. Le yuzu cultivé plus tôt dans l’année est de couleur verte, sa chair est ferme et son goût plus acide et amer. Il est alors idéal pour l’été car considéré revigorant et rafraîchissant. Le yuzu d’hiver, quant à lui jaune, a atteint son stade de maturité maximal. Sa chair est plus moelleuse, il est moins acide et produit davantage de jus. C’est à cette période-là que l’on peut pleinement profiter de son goût et de toutes ses saveurs. 

Si on peut déceler une légère variation de goût entre le yuzu et le citron – le yuzu est un peu plus amer et salé -, la principale différence entre les deux agrumes se situe dans leur odeur. Au Japon, on considère que celle du yuzu est propice à la relaxation (rirakkusu リラックス) et que celle du citron sert davantage à se raffraîchir (rifuresshu リフレッシュ) l’esprit. On privilégiera le yuzu lors de passages colériques ou stressants pour se calmer et se détendre, et le citron lors de phases de fatigue intense pour favoriser la concentration et voir les choses d’un œil nouveau. Il est coutume, surtout le jour du solstice d’hiver ou avant d’aller dormir, de prendre un bain chaud au yuzu pour faire ressortir tout le parfum de l’agrume et favoriser la relaxation. On dit aussi que cette pratique permettrait d’éviter de tomber malade. 

Pour affronter le mois de décembre, nous avons la chance de pouvoir profiter des différentes déclinaisons de cet agrume dans de nombreuses adresses en France.

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Les pâtisseries

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Le salé

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Les boissons

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L’épicerie