Le média
de la gastronomie
et des produits japonais

Quoi de mieux, pour se rafraîchir en plein été que des soba froides ! On ne présente plus Yen, ce restaurant créé en l’an 2000 à Saint-Germain-des-Prés par Katsuki Sakurai, qui en est le gérant. Le chef Ryo Yamaoka, expert en la matière, aime à dire que les soba, c’est la vie, c’est SA vie ! Il officie à Yen depuis 2014 où il utilise pour fabriquer à la main ces nouilles si particulières, du sarrasin cultivé à Hokkaido dans la région du lac Mashu. Les graines arrivent décortiquées directement du Japon et sont réduites en farine grâce à une meule en pierre dont est équipé le restaurant. Les soba de Yen sont des « ni hachi soba », c’est-à-dire qu’elles sont constituées à 80 % de farine de sarrasin, et à 20 % de farine de blé, indispensable pour les rendre ductiles. Originaire de Fukuoka, Ryo Yamaoka a été formé à Hiroshima par Kunihiro Takahashi, l’un des plus grands maîtres soba, et a travaillé dans le fameux restaurant Daruma, fermé depuis, mais réouvert dans la préfecture d’Oita. Lors du G8 d’Hokkaido, en 2008, il était chargé de montrer la démonstration de fabrication des soba devant les chef.fes d’État. Puis il a porté son savoir-faire en Corée, à New York et jusqu’au Bahamas, avant d’arriver à Paris.

Si les Français sont plutôt friands de ramen, son objectif est de faire mieux connaître les soba, leur saveur et les diverses façons de les déguster. Froides, par exemple : Mori (trempées dans une sauce « tsuyu », additionnée de daikon râpé, de wasabi et de ciboule) ; Gomadare (sauce sésame) ; Ten Seiro (avec des crevettes et des légumes en tempura) ; ou agrémentées d’igname râpé. Froides encore, avec de la truffe d’été du Vaucluse et un œuf poché. En soupe chaude avec des algues et des noix de Saint-Jacques ; de l’émincé de magret de canard (Kamo Seiro) ; ou avec un mijoté de bœuf Wagyu. Le tout accompagné de thé vert ou d’un bon verre de saké. Le restaurant est sur deux étages. Jolie terrasse aux beaux jours.