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Ouvert depuis 2016, Abri Soba est le petit frère de l’étoilé et regretté ABRI et de son chef Katsuaki Okiyama, aujourd’hui à la tête de Minore. Situé non loin des Folies Bergères (Paris 9^e), Abri, spécialisé dans les nouilles de sarrasin (soba), continue d’afficher complet midi et soir. Kohei Yamazaki est dorénavant le chef de ce restaurant à la devanture on ne peut plus sobre, sans enseigne apparente. Comme il n’est pas possible de réserver, les aficionados patientent, se succèdent, trouvent une table sur les côtés où s’installent au comptoir, dans ce décor de bois foncé et sol en béton. Ils sont servis sans tarder. Les soba froids, présentés sur un petit tapis en bambou, sont accompagnés d’une salade de poulet, d’émincé de canard ou de gambas et légumes en tempura. On a le droit, comme les Japonais, de les aspirer bruyamment, après les avoir trempés dans un gobelet rempli d’un mélange de dashi, mirin et sauce soja : le tsuyu, auquel on ajoute du wasabi et des oignons verts ciselés. En fin de repas, y sera ajouté, si vous le souhaitez, le sobayu, l’eau de cuisson des nouilles. Riche en antioxydants et vitamine B, ce liquide est à boire sans modération.

Chauds, les soba sont servis en soupe avec un œuf mollet, du tofu frit… Et c’est derrière le double comptoir, surmonté de rangées de bouteilles que tout se joue. Des Japonais en T-shirt et longs tabliers indigo s’affairent dans un nuage de vapeur. La cuisson des nouilles est surveillée comme le lait sur le feu. Secouées, égouttées dans une passoire géante, elles sont servies immédiatement.

Abri Soba propose le midi un menu Bento :  légumes marinés, gyoza + un plat au choix (karaage, tonkatsu, poisson du jour). Riz et soupe miso à volonté.

Le chef Kohei Yamazaki

Le soir, Abri Soba se transforme en véritable izakaya. Le décor s’y prête et l’on commence à grignoter des edamame, des légumes croquants, de l’aubergine au miso, des croquettes de saison, avec une Asahi pression, un verre de saké ou de shochu. Des nouilles de sarrasin toujours, mais aussi du poulpe en beignets (takoyaki), ou cuit dans la sauce soja, et des petits plats de poisson (sashimi, thon au poireau grillé, daurade, saumon mariné au miso, maquereau au mirin, couteaux grillés à l’ail…) ; ou de viande (porc « Char Siu », poulet vapeur, bœuf cru fumé au foin…). En dessert : crème brûlée au sarrasin, assortiment de mochi, glace au matcha…

Tout cela dans une ambiance sonore jazzy bien rythmée. Ce lieu unique qu’est Abri Soba est devenu une véritable institution !