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À deux pas de la place de Clichy, dans le 9e arrondissement parisien, la devanture boisée de Wanoka nous transporte immédiatement au Japon. Une fois le traditionnel rideau noren franchi, nous sommes accueillis par Yohei et Tomomi Yamamoto. Tous deux originaires d’Hiroshima, ils ont co-fondé cette boutique-restaurant qui met à l’honneur les tsukemono, une sorte de pickles japonais.

Yohei Yamamoto est, du côté paternel, l’aîné d’une famille de fabricants de tsukemono, par conséquent pressenti pour reprendre l’affaire familiale. Après des études à l’Université d’Agriculture de Tokyo où il se spécialise dans la fermentation, il passe un an et demi à se former au sein d’une usine de tsukemono de la préfecture de Shiga, avant de regagner l’entreprise familiale à Hiroshima. Il commence alors à rêver de nouveaux horizons : transmettre la tradition du tsukemono à des gens du monde entier.

Faire découvrir le tsukemono en France

Son projet prend forme en 2022 lorsque, à l’invitation de sa mère Yoshimi Ishikawa, fondatrice des boulangeries Maison Landemaine et Lands & Monkeys, il décide de s’installer à Paris afin de faire découvrir le tsukemono au public français. Trois ans plus tard, il ouvre Wanoka avec son épouse Tomomi.

Les tsukemono – concombre, daikon, chou chinois, légumes de saison – sont vendus dans des bocaux en verre recyclables, consignés 1€ dans une démarche écoresponsable. Chez Wanoka, on trouve deux sortes de tsukemono : asazuke, marinés pendant quelques jours dans du sel puis assaisonnés de manière à préserver la saveur des légumes ; et furuzuke, marinés pendant plusieurs mois et assaisonnés de sauce soja ou de yuzu.

Il est possible de les manger tels quels mais au Japon, on les ajoute généralement aux bento pour équilibrer les saveurs. Wanoka propose donc une offre bento : karaage (le plus populaire), teriyaki, croquette de légumes, et un plat du jour qui change régulièrement. Mais aussi des onigiri généreusement garnis, de la soupe miso végétarienne et un surprenant mini-ramen. Tout est fait maison, jusqu’aux desserts, comme le « cheesecake de maman » confectionné d’après une recette familiale.

Au fond du magasin, une petite sélection de vaisselle japonaise est proposée à la vente.

La transmission des savoir-faire comme engagement écologique

Lors de notre visite, le chef Yamamoto nous a confié ses préoccupations écologiques : « Nous avons la chance, encore maintenant, de vivre une époque où la nourriture ne manque pas. Mais le jour où ça ne sera plus le cas, il me semble que le tsukemono constituerait une véritable alternative. On peut utiliser cette technique pour conserver et manger plus longtemps des légumes de saison sans qu’ils périment. Le tsukemono aura peut-être un rôle à jouer à l’avenir, d’où l’intérêt de le faire connaître au plus grand nombre. »

Un pari réussi puisque l’établissement compte déjà de nombreux habitués. Il peut y avoir un peu d’affluence en semaine à la pause déjeuner, mais le goût en vaut l’attente !