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Ouvert en mai 2024, Tosakko est la première franchise française de l’enseigne japonaise traditionnelle de ramen du même nom. Derrière cette ouverture, on retrouve un véritable coup de cœur : celui du chef Shu Ding, passionné de cuisine japonaise, qui a découvert Tosakko au Japon. Impressionné par l’héritage et la philosophie de la maison, il décide de lui offrir une nouvelle vie à Paris. 

Formé à l’école Le Cordon Bleu Paris, passé par le Meurice auprès du chef Amaury Bouhours, Shu Ding fusionne aujourd’hui techniques françaises et culture ramen pour créer une carte fidèle à l’esprit japonais, mais adaptée aux goûts locaux. Il est à l’origine de l’élaboration de la carte parisienne, même s’il n’officie pas en cuisine.

L’histoire de Tosakko commence dans les années 1960, sur le périphérique n°7 de Tokyo, où Yasuda Miki servait son ramen maison dans un stand à ses clients, souvent des habitués, venus chercher réconfort et simplicité. Fort de son succès, il ouvre son premier restaurant sur ce même axe routier. Il baptise l’enseigne Tosakko, en hommage à la préfecture natale de son épouse, Kōchi (anciennement appelée Tosa). Un nom chargé d’émotion, symbole d’amour, de persévérance et de dévotion à l’art du ramen.

Après son décès, ce sont ses enfants qui reprennent le flambeau, perpétuant les recettes et les valeurs de leur père. Ce sont ces mêmes recettes que l’on retrouve aujourd’hui à Paris, à une exception près : le taux de sel des bouillons a été ajusté pour convenir davantage aux palais français et internationaux.

Pour garantir l’authenticité des saveurs, les chefs cuisiniers ont suivi une formation intensive de six mois au Japon, afin de maîtriser les techniques précises de préparation. Ici, les nouilles sont faites maison, les viandes sont d’origine française, et le poulet est halal. Les bouillons, eux, reprennent fidèlement les recettes originales du Japon.

La carte propose les deux grands classiques de la maison : le ramen tonkotsu et le ramen miso, tous deux préparés selon la tradition, à 14,80 € et 17,80 € en version royale. Les ramen sont généreux en garniture et forts en goût. Le miso est fait maison, les légumes sont frais et proviennent du marché, et les mochis, servis en dessert, sont confectionnés par un chef pâtissier. Pour satisfaire un public plus large, des recettes exclusives ont été créées pour Paris, comme un ramen au yuzu avec de la viande de poulet et un ramen végétarien avec bouillon de légume au lait de soja, accompagné de tofu confit, de pousses de bambou et d’une croquette de champignons enoki (16 €), aussi savoureux qu’inventifs. 

Le restaurant renouvelle ses entrées. En plus des classiques takoyaki, karaage, tempura et gyoza proposés, on découvre une carte avec des petites créations originales aux saveurs variées et au dressage raffiné, nommées d’après les saisons et réalisées avec des produits frais, comme par exemple l’Été (8,80 €): sashimi de daurade royal fraîche, radis et poires servies avec une sauce maison. Ou encore l’Hiver (9,50 €) : rouleau maison avec foie gras, takuwan et concombre.

Enfin Tosakko, ce n’est pas qu’un savoir-faire culinaire, c’est aussi une ambiance visuelle saisissante. Les murs et le sol, d’un noir profond, contrastent avec une spectaculaire décoration artisanale suspendue au plafond. Dès l’entrée, un gigantesque dragon lumineux accueille les visiteurs. Dans la salle principale, ce sont des guerriers japonais et des démons traditionnels qui dominent la pièce : un décor fait main venu tout droit du Japon, impressionnant et immersif, qui donne une ambiance unique au lieu.