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Fusion, c’est le mot qui revient souvent dans la conversation avec Mohammad Omarjee, chef sushi à Saint-Denis, capitale de la bien nommée île de La Réunion !  D’origine pakistanaise par son père et indienne par sa mère, le Chef Moha (comme on l’appelle ici), a l’énergie du Piton de la Fournaise, la prestance et la générosité d’un Roi mage. Vêtu d’une chemise plissée immaculée, il règne sur Sushic, et suis sa bonne étoile.

Ses parents qui étaient commerçants, lui ont enseigné le goût de l’effort. Il débute dans la restauration en 2014, « un peu par hasard », en accomplissant quelques prestations avec des amis, puis il crée en 2017 un premier comptoir à Saint-Leu, parce que le sushi a le vent en poupe et que le poisson abonde sur les côtes réunionnaises. L’année suivante, il suit une formation de chef sushi en Thaïlande. Il monte plusieurs restaurants qu’il revendra pour créer Sushic, en 2022. Entre-temps, il accomplira une mission en tant que Chef sushi au sein de la brigade du luxueux Nikki Beach Costa Smeralda en Sardaigne. Il est aussi consultant.

Mohammad Omarjee assume : il n’est pas japonais, mais réunionnais, et comme la plupart des habitants de l’île, ses racines sont multiculturelles. L’art du sushi tel qu’il est pratiqué au Japon (pays qu’il a visité) reste le modèle, celui auquel il s’est formé et vers lequel il ne cesse de tendre, multipliant les occasions de maîtriser toujours plus précisément sa technique. Mais, sa spécialité, à La Réunion, c’est le sushi fusion qui a aussi l’avantage de séduire une clientèle peu familière avec le Japon et moins préparée aux codes et aux saveurs du sushi traditionnel.

Le chef Moha puise son inspiration dans les plats de son enfance : « Pour comprendre ma cuisine, il faudrait que vous goûtiez celle de ma mère », insiste-t-il. Mais aussi dans les plats dégustés au cours de ses voyages. Il travaille essentiellement avec des producteurs locaux, et délaisse par exemple les avocats dès que la saison est terminée sur l’île.

Le « Sushi tradition » est bien sûr à la carte et fort bien réalisé. Parmi les nigiri, le « Godzilla », à l’anguille, ou le « Baby Boss » (riz, thon, caviar, feuille d’or). Parmi les rolls fusion signature, servis par huit, on remarque le « Kréol », inspiré du « Rougail saucisse » local. Ou le « Spicy Tuna », un uramaki ananas, gros piment et tartare de thon aux épices. La carte « Signature by Sushic », est sous la forme Omakase. On s’en remet donc au chef qui élaborera 44 pièces en fonction de nos goûts, des produits du jour et de son imagination ! Le « Suchic Yacht de 67 pièces » est un subtil mélange entre les désirs du client et l’inspiration du chef. Le chef Moha a composé pour nous une savoureuse et magnifique assiette : Sashimi de thon big eye poché et mariné (sauce soja et agrumes) ; Tartare de thon albacore et truffe italienne ; Sushi de saumon snacké à la gelée de yuzu et zeste de citron ; Friedroll hyper croustillant… Des sushis « chics », parés d’œufs tobiko, de masago, de sauce soja caramélisée, de mini fleurs ou de zestes de combava, cet agrume si parfumé, emblématique de la Réunion.

Pour ceux qui préféreraient aux sushi un plat chaud, possibilité de déguster un Chicken ou Fish karaage, un Ramen, des Yakitori de bœuf ou du Poulet teriyaki, des tempura de crevette ou un tartare de thon, accompagné de frites de patate douce. Entre autres.

La vaste salle (37 places) au décor sobre, où le noir et le blanc dominent, est élégamment aménagée autour de la cuisine ouverte et du comptoir où officient le chef Moha et ses co-équipiers (dont Jahid, photo n. 5). Peu d’objets rappelant le Japon, mais au mur, des gyotaku de Luc Legendre et une superbe série de couteaux japonais.

Pas d’alcool à Sushic, mais une très belle carte de « Breuvages maison » : Jus de pastèque, Thé bleu (fleur de clitoria), Thé vert, Matcha latte frappé, Virgin piña colada ou mojito… Très belle carte de thé japonais et des « soft drinks », dont le Zingui limonade peï citron gingembre ou le Volcanik.

Une adresse pleine de saveurs, et un « chef Moha » loin d’avoir dit son dernier mot !