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Ouvert depuis juillet 2023, Sushi Yoshinaga est un comptoir à sushi haut de gamme situé dans le quartier de l’Opéra (Paris 2^e). On y accède par un ascenseur ou en gravissant un escalier en colimaçon après avoir traversé le bar à saké Omakase, qui fait partie de ce même lieu baptisé 27/4. L’entrée dans la « capsule » bardée de bois blond et de lumière est saisissante. Au centre se tient le chef Tomoyuki Yoshinaga (ex-chef du restaurant Okuda), jovial et concentré. En arrière-plan, un sublime ikebana. Le monde peut bien bruire à l’extérieur…

Autour du comptoir de Sushi Yoshinaga, dix privilégiés, pas plus. Les céramiques de Masanobu Ando (2), à la glaçure argentée, ont l’aspect brut et précieux des météorites. Débute un hors-temps dédié à la seule dégustation. Très vite, l’ambiance conviviale et le goût du saké délient les langues. La configuration du comptoir est propice à la conversation feutrée, avec ce sentiment commun de vivre un moment exceptionnel.

Le service commence. Salade de maquereau mariné, daikon, myoga ; Toro mi-cuit et feuilles de sansho ; O’take shinjo zoni (boulette de Saint-Jacques dans son bouillon tiède) ; Sériole maturée, patate douce. S’ensuivent dix nigiri déposés délicatement par le chef sur d’impressionnantes plaques de grès blanc ou au creux de la main de chacun : Calamar ; Daurade ; Sériole ; Thon rouge ; Toro ; Striped jack (Shima aji) ; Homard et miso mariné ; Oursin de Californie ; Negi toro et caviar ; Anguille. Le handroll de thon haché au miso, généreux en algues croquantes, façon « fisherman food », nous emmène sur les flots de la mer du Japon, dans la frêle embarcation des pêcheurs d’autrefois. Sensation accentuée en terminant par la saveur douce et iodée des coques dans leur bouillon.

L’agencement des lieux est l’œuvre des architectes Sala Hars et Vorbot, les mêmes qui ont conçu l’écrin de Sushi Shunei à Montmartre. Rien d’étonnant puisque ce nouvel espace est un projet mené par Paul Dupuy, cofondateur de Sushi Shunei, et Damien Melon, ancien directeur de la restauration à l’Abysse. Ou comment associer en toute cohérence tradition japonaise et modernité, et donner à tous ceux qui pénètrent les lieux ce sentiment rare d’intemporalité. La nuit parisienne vous cueillera à la sortie. Dans le ciel scintille la première étoile obtenue en mars 2024.