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et des produits japonais

Depuis 2011, Eiji Doihara et son épouse Akiko illuminent le magnifique bistrot à la française dont ils ont fait un repère pour les gourmets, entre Nation et Père Lachaise (Paris 11^e). Ils claquent la bise aux habitués et reçoivent avec autant de chaleur que de discrétion des stars japonaises venues se régaler incognito au Sot L’y Laisse.

Une simplicité naturelle règne, au milieu des bouquets, des banquettes, des bouteilles sorties de la fabuleuse cave. Le cuisine y est excellente, les assiettes sont magnifiques, et les mets ciselés à l’image de cette salade estivale de homard – l’un de ses plats signature – qui révèle toute la technicité et les compétences du grand chef qu’est Eiji Doihara. En cette fin d’hiver, on se régale d’une Fricassée de sot-l’y-laisse – ce morceau tendre et délicat dissimulé dans deux cavités sur le dos d’une volaille –, légumes et champignons sautés, œuf mollet dans une sauce émulsionnée de vin jaune ; de Foie gras poêlé au daikon ; d’Ormeaux mijotés et leur corail en risotto… Ce sont là de très généreuses entrées. En plat : le Filet de poisson du jour et son étuvée de poireaux-crayons, sauce mousseline au vin blanc safranée ; la Queue de bœuf braisée au vin rouge et sa sauce miroir (excellent !) ; des ris de veau sauce périgueux ;  une Côte de porc ibérique et artichaut poivrade…

Il fallait oser, en 2011, venir s’installer à la limite de l’ancienne commune de Charonne où les restaurants gastronomiques ne sont pas légion. Le chef Doihara et son épouse Akiko ont des étoiles, plein les yeux lorsqu’ils parlent de leur clientèle conquise par le bouche à oreille, du bonheur d’être à Paris, et d’aller au concert à la Philharmonie. Ils avaient plutôt cherché, du côté du XV^e arrondissement de la capitale, mais c’est dans l’est parisien qu’ils se sont installés, loin de la Tour Eiffel, aperçue, enfant, à la télé par Eiji Doihara, dans le cadre d’émissions culinaires où rien que les mystérieux termes « flambé au cognac » le faisaient rêver, décidant finalement de sa vocation : École Tsuji à Osaka, où il est né – Akiko-san, elle, est originaire d’Ibaraki –, et au « Château » dans le Beaujolais. Stage chez Claude Darroze, l’oncle d’Hélène, à Langon en Gironde. Retour au pays pour quelques années, à Hakone, et à Tokyo auprès du chef Hiroyuki Hiramatsu, l’un des pionniers de la cuisine française au Japon, puis de Paul Bocuse. Paul Bocuse dont Eiji Doihara porte le nom, brodé en rouge près du sien, sur sa veste blanche. En salle, la sémillante et mélomane Akiko san dit se sentir « comme à l’opéra ». En cuisine, le chef est à l’œuvre, ses partitions classiques en tête, les interprétant avec talent, finesse et originalité.

En dessert, on terminera sur un Blanc-manger au sésame noir, salade de fraise et mousseline de lait ; un Baba au rhum à l’orange et crème chantilly ; un Mille-feuille au mascarpone à la truffe noire, accompagné, par exemple, d’un exceptionnel champagne brut nature R. Pouillon et Fils.

Une superbe adresse à fréquenter d’urgence et avec assiduité, midi et soir !