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de la gastronomie
et des produits japonais

Le chef Kunihisa Goto est à la tête du seul restaurant étoilé (un macaron Michelin) de Fontainebleau : L’Axel, ouvert en 2012, avec son épouse, Vanessa. Bien que pratiquant une cuisine gastronomique française, précise et exigeante, centrée sur le produit et le respect des saisons, le chef Goto n’occulte pas ses origines. Elles apparaissent en touches subtiles pour souligner un mets ou surprendre le palais, tel ce bouillon de Shiitake accompagnant des langoustines ou ce carré de porc cuit au binchotan (charbon nippon). Ses plats ont parfois l’allure de  « jardins », typiques de la Seine-et-Marne, foisonnant d’herbes et de fleurs locales poussant entre de vieux murs de pierre. On apprend, au détour d’une phrase, que le chef Goto les cultive et les cueille lui-même :  coriandre, oxalis… auxquelles s’ajoutent les fleurs de shungiku (chrysanthème à couronne) et le shiso rouge.

Le chef Goto, est né sur l’île de Kyushu, et a grandi dans la ville d’Oita. Son père, partait à la pêche avant l’aurore et revenait avec des chinchards et des maquereaux pour le premier repas de la journée en famille. Kunihisa Goto s’en souvient au moment de cuisiner le poisson, le maquereau, parfois, mais aussi le Lieu jaune & Sakura ou le Saint-Pierre en meunière. Passionné par la gastronomie française, Kunihisa Goto est arrivé en France à l’âge de 25 ans. Il a travaillé auprès de Jacques Decoret à Vichy, Philippe Etchebest à l’Hôtellerie de Plaisance, et Anthony Valette au Pouilly. C’est à Beaune, à l’Hostellerie du cèdre qu’il est devenu chef.

L’une de ses spécialités reste néanmoins le fameux œuf translucide, ou « œuf Onsen » servi avec des petits pois et une émulsion d’oignons doux des Cévennes et de l’anguille fumée. Il aime aussi cuisiner le foie gras (aux escargots), les ravioles au comté, les ris de veau et le bœuf wagyu. Au printemps, l’asperge blanche, kinako et daïkon, prend le nom d’« Ama daï aux écailles soufflées ». Les fraises s’accompagnent d’une mousse légère thym-citron. Son autre spécialité, en dessert, est le « Komé ». Il s’agit d’un voile de lait de riz à la vanille de Madagascar et truffe noire givrée. Pour le déjeuner (en semaine uniquement), la « Balade » peut se faire en trois haltes, ou en quatre midi et soir. L’« Inspiration au voyage », elle, est composée de sept étapes.

Mais le chef Goto ne s’est pas limité à l’Axel, dans la rue de France, devenue très japonaise, il a aussi ouvert Fuumi en 2016, un restaurant « teppanyaki » (cuisson sur plaque), pour faire découvrir la cuisine authentique de son pays. Et en 2021, il a inauguré en L’A Pâtisserie, trait d’union entre L’Axel et Fuumi. Fontainebleau, c’est aussi un château royal et la forêt, la maison de Mallarmé à Samois et l’atelier de Rosa Bonheur à Thomery. Autant de raisons d’aller faire un petit tour dans le sud de la Seine-et-Marne. En train, c’est à 45 mn de Paris !