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Masafumi Nomoto est l’un des pionniers du udon en France avec, rue Villedo (Paris 1^er), deux établissements connus pour la dégustation de ces délicieuses nouilles épaisses. Depuis janvier 2023, il a transformé l’un d’eux, le bistrot de style Belle Époque qui leur était consacré, en restaurant gastronomique dédié à la cuisson au binchotan. Du binchotan de Tosa, ce charbon végétal produit selon un savoir-faire ancestral à partir du chêne Ubamegashi dans la région de Kochi (Shikoku), d’où est originaire le chef. Celui-ci a grandi au sein du restaurant d’udon Kunitoraya familial. Formé à la cuisine française, il rejoint l’Hexagone à l’âge de 20 ans et y ouvre son premier restaurant d’udon. Il est aujourd’hui à la tête de quatre adresses : Kunitoraya, le Stand Tora – bar ouvert en 2022 –, l’Onigiri Bar à la Maison de la Culture du Japon, et Kunitoraya Charbon, son navire amiral.

Le lieu est juste extraordinaire : façade en bois, vieux zinc, grosse horloge, miroirs piqués… Dans la cuisine ouverte, toute carrelée de blanc (faïence métro), éclairée par des lampes en métal, s’activent le maître des lieux et son équipe. Les hôtes, eux, sont installés sur deux grandes tables de style contemporain, en bois massif. Elles ont remplacé les chaises et tables de bistrot. C’est comme être au comptoir, sauf qu’on donne sur l’allée centrale où circulent à leur aise le sommelier Kenta Nakasuji et les serveurs. À l’entrée, trois tables plus conventionnelles (une de six, une de quatre, une de deux) facilitent la conversation entre amis.

Le midi, le chef Nomoto propose un Menu bento à 45 € composé d’une entrée, d’un Yakitori, Thon Chirashi (+ 10 €) ou Unagi  (+ 20 €) et d’un petit Udon. Le Grand bento à 80 € est composé d’un Hassun (plat qui exprime un thème saisonnier), du Poisson du jour, d’une Friture, et au choix, d’un Yakitori, Thon Chirashi (+ 10 €) ou Unagi  (+ 20 €), d’un petit Udon et d’un dessert. Kunitoraya Charbon

Le soir, on sort le grand jeu et trois extraordinaires menus dégustation : le « Yakitori », le « Poulet de Bresse » et le menu « Découverte ». Plusieurs mises en bouche : foie de poulet sur toast et soupe légère du même gallinacée. Huître pochée dans une réduction de vin jaune-échalotes, roquefort et gelée de saké ; foie gras ; asperge, omelette japonaise, poutargue, myoga, servis avec un saké Bijofu (un ginjo), de la maison Hamakawa Shôten (Kochi). Puis nous est servi du sashimi de toro surmonté d’une gelée et de caviar, accompagné d’un junmai ginjo de Kameizumi Shuzo, également élaboré à Kochi.

Délicieuse brochette de poulet de Bresse, saupoudrée de shichimi ou de sansho, accompagnée de céleri et truffe blanche. En guise de friture, une gambas au riz soufflé à déguster avec quelques gouttes de citron, enveloppée dans une feuille de nori : un délice de croustillance ! Se présente alors un kabu (savoureux navet japonais) avec des morilles. Quel parfum ! Puis un chawanmushi d’edamame, à la fois délicat et relevé. Une très tendre brochette de canette enrobée de sauce au kumquat ; des épinards marinés au sésame noir. Wagyu d’Hokkaido ou homard (Ô merveille !). Parce que c’est la spécialité, la maison propose un petit ou un grand udon (pour ceux qui auraient encore faim…). Arrive l’heure du dessert : mangue, fraise, glace matcha sur meringue, puis une craquante feuille de chocolat au sansho, au moment du café. 

Une cuisine raffinée, des produits d’exception, une ambiance à la fois classe et décontractée, un service impeccable et bien rythmé. Nous ne pouvons que chaudement recommander Kunitoraya Charbon !