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C’est le rendez-vous des nostalgiques du vieux marché au poisson de Tokyo, des amateurs de ramen et d’immersion japonaise. Jean-Baptiste Meusnier, fondateur et chef de Kodawari Ramen, a eu l’idée géniale de reconstituer un petit bout de cette institution à deux pas de la Comédie française (Paris 1^er). Tout y est, dans le moindre détail ! Kodawari Tsukiji

Le marché au poisson de Tsukiji a définitivement fermé ses portes à Tokyo le 6 octobre 2018 au profit du nouveau site de Toyosu. Le « Tsukiji » de Jean-Baptiste Meusnier a ouvert en juin 2019 à Paris. Un « vieux rêve », précise cet ancien pilote de chasse, puis de ligne, passionné de culture nippone, suite au « Ramen road trip » qu’il a effectué au Japon, et qui forcément passait par une pause gastronomique à Tuskiji. En mars 2016, il avait inauguré son premier « Kodawari Ramen » près d’Odéon, dans une ancienne galerie d’art transformée en yokocho (ruelle de quartier nippon), avec ses lampions, ses affiches, sa musique japonaise des années 50 et ses enseignes lumineuses. Mais Kodawari Tsukiji lui trottait déjà dans la tête.

« On savait que le vieux marché aux poissons de Tokyo allait fermer, alors après l’ouverture de mon premier établissement, j’ai enchaîné les allers-retours à Tsukiji pour m’inspirer des lieux et glaner tous les objets que je pouvais », se souvient Jean-Baptiste Meusnier. Outils de travail vétustes, vieilles balances, bulleurs pour aquarium, sacs plastiques logotés « Tsukiji », autant de trésors voués à disparaître définitivement. Rue Richelieu, les bacs en polystyrènes regorgent de poissons plus vrais que nature, fabriqués à Paris et relevant parfois de la taxidermie. Certains coquillages sont tout à fait authentiques. Les serveurs portent des bottes en caoutchouc pour affronter le sol glissant (seulement en apparence !). L’un d’eux, mégaphone à la main, sillonne la ruelle principale, rappelant aux tablées des allées transversales, l’arrivée imminente de leur commande, ou accueillant les clients par un tonitruant « Irasshaimase ! ». En fond sonore, une bande enregistrée reproduisant le brouhaha du mythique marché au poisson.

L’ouverture de ce deuxième restaurant, c’était aussi l’opportunité de montrer la diversité que peut revêtir le ramen et prendre le virage de la gastronomie. À Tsukiji Paris, le bouillon est de dorade ou de sardine – c’est assez rare ou relativement récent au Japon. Le Chintan de dorade royale, mi-cuite, marinée dans le saké, se caractérise par sa légèreté. Le chashu est de poulet, mariné au sansho. Tout a du gôut, un goût délicieux ! Le bouillon du « Sardine Bomb !! » est épais et corsé, et son chashu de porc ibérique. Le Homard Mazemen est un ramen sans bouillon, servi avec une poêlée de coquilles Saint-Jacques, de l’andouille Nduja de Calabre et un jaune d’œuf parfait. Le Hiyashi Tan Tan, idéal pour les végétaliens est composé de nouilles froides d’été au sésame blanc, soupe de concombre, aubergine grillée au miso, et tofu et d’arachide.

Pour la plupart des produits, Jean-Baptiste Meusnier joue la carte de la proximité. Les nouilles, maturées 24 h et aplaties à la main, sont fabriquées avec du blé cultivé par Jean Potier à Acy-Romance, dans les Ardennes, et passé sous la meule de Gilles Matignon, à Château-Landon (Seine-et-Marne). Le travail des bouillons permet ce bel umami. L’usage des glutamates ou exhausteurs de goût est banni des recettes Kodawari.

Le bol de ramen peut être précédé de savoureuses entrées (Tartare de lieu noir au miso ; Carpaccio de gambas sur riz au saikyo miso fumé ; Gyoza ; Edamame ; Tsukemono…). En dessert, les Daifuku au caviar de vanille ou les divins Mini Dorayaki matcha ou sésame noir de la pâtisserie Tomo.

Côté boisson, de la bière Kirin pression, une Margarita japonaise, du saké Dassai 45, ainsi que du thé froid.

En début d’année 2025, Kodawari Ramen Tsukiji a fermé pour un grand nettoyage et quelques travaux. On redécouvre le lieu tout pimpant, les tables lustrées, les bacs en polystyrène immaculés grouillants d’anguilles, et le sol passé au jet comme si Tsukiji chaque matin renaissait de ses cendres. La carte a, elle aussi, été renouvelée. Pour éviter d’avoir trop à patienter, rejoignez la « File d’attente virtuelle » ou, comme nous, mangez à « l’heure espagnole » !

Une adresse incontournable pour la qualité des ramen et le voyage offert en prime !