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C’est le nouveau spot pour déguster des Hand Rolls dans le Marais. Situé à l’angle de la rue Charlot et de la rue de Bretagne, cette troisième adresse (après rue de Sèvre en 2022, et place Vendôme en 2024) a été inaugurée le 20 janvier dernier. Hando Marais

Adrien Albou, cofondateur d’Hando Parisian Handroll, a le Japon chevillé au corps. Après les mangas et les animés de son enfance, il multipliera les voyages au Japon afin d’explorer tous les aspects de cette culture qui le fascine. L’art en fait partie, mais aussi la cuisine.

Adrien Albou

Son restaurant Hando Marais est un lieu de rencontre entre design et gastronomie. Conçu par l’architecte Isabelle Stanislas, cet espace lumineux et minimaliste, allie le bois clair (meubles réalisés par les Ateliers d’Ernest), le bleu pastel et les matières naturelles, afin que cette pause « Hand Rolls » soit aussi une parenthèse « zen ». Les céramiques viennent en grande partie du Japon, mais les petites assiettes brutes et bleutées ont été conçues par une artisane française.

Dérivé du temaki (un cône formé par une feuille d’algue nori, garni de riz, de poisson cru ou autres ingrédients), le Hand Roll en forme de rouleau vient tout droit des États-Unis. La qualité de l’algue nori est essentielle car la première sensation, c’est le croustillant de la feuille et son inimitable saveur iodée, laissant vite place au moelleux tiède du riz japonais vinaigré, puis à la fraîcheur presque glacée du poisson « tartarisé ». Le contraste fonctionne à merveille. Le roll déposé devant nous, se déguste illico en deux ou trois bouchées.

Au cœur du Hand Roll, de la daurade royale ; du thon Toro pêché sur les côtes espagnoles ; du saumon bio d’Écosse ; du homard breton ; des crevette françaises ; de la sériole d’importation japonaise… Pour la déclinaison carnée, nous aurons du wagyu caramélisé dans une sauce à base de saké.

Des formules de 3, 4, 5 ou 6 Hand Rolls sont proposées : thon, sériole, bar au shiso, par exemple pour la première, la dernière comprenant un Roll crevette-homard. Proposition aussi de sashimi. En accompagnement, de petites assiettes qui réveillent les papilles, comme cette salade de concombre finement slicé ; des shiitake au wakame et œufs de truite ; de la salade d’épinard sauce sésame ; ou du tartare de wagyu à la truffe…

En dessert, des glaces Enzo & Lily au genmaïcha, yuzu, chocolat ou sésame noir. Et de succulents mochi vanille, matcha… confectionnés par la pâtisserie TOMO. Du thé de la maison Jugetsudo, quelques sakés au verre et « en pichet », un peu de vin, de l’umeshu.

Un endroit agréable, chic et décontracté, où l’on peut s’installer au trois tables disponibles avec des amis, ou seul au comptoir sans se sentir esseulé. Mais vous l’aurez compris, les Hand Rolls, ça se déguste. Faim de loup s’abstenir à moins d’avoir un portefeuille bien garni !