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de la gastronomie
et des produits japonais

À quelques rues du parc Monceau (Paris 17^e), Agapé est un restaurant gastronomique assez confidentiel qui mérite le détour. Des serveurs aux petits soins pour une succession bien rythmée de canapés (gougère au comté, et tartelette aux haricots verts et poutargue), amuse-bouche, entrée, plat (lieu jaune, giroles et pourpier), prédessert, dessert et mignardises (clafoutis mirabelles…).

La fraîcheur, pour commencer, avec ce velouté de maïs, espuma de lait d’amande et pistache. De la bonite à dos rayé, framboises et leur vinaigre. Et la fraîcheur pour terminer : sorbet pêche de vigne, framboise et tuiles de betterave, suivi d’un nougat glacé, crème glacée au mascarpone, cassis, pistache et huile d’olive.

Une cuisine délicate, délicieusement acidulée, élaborée par le chef Yoshi Nagato. Originaire  de Hamamatsu (préfecture de Shizuoka), il est passé par la Maison Rostang, l’Épicure (au Bristol), l’Écrin (au Crillon), Le Cinq (au Georges V), avant une brève escapade bistronomique aux Enfants du Marché. Il officie à Agapé depuis juin 2023, sous la houlette de Laurent Lapaire, patron et maître de maison.

Fasciné par certains produits français peu communs au Japon, il les interprète à sa manière et avec une parfaite maîtrise. Il respecte scrupuleusement la forme des légumes et des fruits, qu’il aime restituer dans leur aspect originel, simplement rôtis ou croquants et accompagnés d’un jus. Même chose pour la découpe et la cuisson de la viande. Sa selle d’Agneau Manech tête noire aux gnocchis composés d’algues, olives de Kalamata, citron confit et ail noir, ou ses Noix de ris de veau sont un régal. Côté mer, les techniques japonaises entrent en scène. Travaillés crus, fumés au foin ou juste saisis, poissons et crustacés ont une place de choix sur la carte d’Agapé : thon rouge en fonction des saisons et provenances ; ou homard bleu de Roscoff mi-cuit, accompagné de tempuras de haricots verts, sauce à l’oseille. Les herbes sauvages et les fleurs (de sureau ou de fenouil, par exemple) s’invitent dans la cuisine de Yoshi Nagato et l’inspirent bien au-delà de l’aspect décoratif de l’assiette.

En dessert, parmi les grands classiques d’Agapé : la Pavlova réinterprétée ; le Tiramisu au sarrasin ; le Granité de yuzu ; et la glace au shiso.

Peut-être qu’un peu plus de naturel et de simplicité contemporaine, dans le service comme dans la déco, permettrait à la succulente cuisine de Yoshi NAGATO de mieux encore s’exprimer.