La  9^e édition du concours Kura Master s’est déroulée le 26 mai à l’Espace Charenton (Paris 12^e). Cet événement a rassemblé 140  sommeliers et barmen venus de toute la France, ainsi que des spécialistes et personnalités du monde de l’hôtellerie et de la gastronomie. Pour la plus grande satisfaction de Keiichiro Miyagawa, président du Comité d’organisation de Kura Master, et de Xavier Thuizat, chef sommelier exécutif de l’Hôtel de Crillon, Meilleur Sommelier de France 2022, et président du Jury Kura Master pour le saké et l’umeshu. Le président d’honneur du concours est Kenjiro Monji, ancien ambassadeur et délégué permanent du Japon auprès de l’Unesco. Son successeur, M. Takehiro Kano, très impliqué dans la promotion du saké japonais, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis décembre dernier, était présent.

En quête de médailles, de reconnaissance hexagonale – et surtout de débouchés commerciaux – les bouteilles affluent chaque année plus nombreuses du Japon. Le saké reste au cœur du concours, avec 1084 nihonshu, répartis en 8 catégories, et provenant de 341 maisons. Le jury « Honkaku-Shochu & Awamori » (5^e édition), présidé par Christophe Davoine, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Barman 2015, a eu la tâche de juger 162 boissons (73 producteurs). C’est aussi la troisième année que l’Umeshu (73 liqueurs de prune élaborées par 55 maisons) participaient à Kura Master. 

Grande première, les vins japonais rentraient cette année dans la compétition, avec 32 bouteilles de 20 vignerons ! La présidente de ce jury est Paz Levinson, directrice sommelière du Groupe Anne-Sophie Pic, Meilleure Sommelière d’Argentine 2010 et 2014, et des Amériques en 2015.

Le Prix Alliance Gastronomie qui met à l’honneur l’harmonie entre les alcools japonais et la cuisine française s’est concentré cette année sur les sakés de type Daiginjō (saké raffiné, haut de gamme, élaboré à partir de riz poli à 50 % minimum), évalués pour leur capacité à sublimer les fruits de mer du littoral français. La dégustation s’est déroulée autour d’un plateau imaginé par Sonia Bichet, Championne du Monde des Écaillers 2020 et MOF poissonnière-écaillère 2023.

Cette année, Kura master a accueilli un invité de marque en la personne de M. Hidehiko YUZAKI, gouverneur de la préfecture de Hiroshima. Cette région est réputée pour son savoir-faire ancestral en matière de saké. Et depuis quelques années, elle met en avant et tente d’introduire sur le marché européen, les huîtres élevées sur ses côtes. Avec plus de 300 producteurs, la baie de Hiroshima et ses nombreuses îles constituent la plus grande ferme ostréicole de l’Archipel. Les huîtres de Hiroshima sont aujourd’hui cultivées sur des radeaux, sur lesquels sont suspendus des colliers d’huîtres immergés. Riches en umami, grasses et volumineuses, elles ont la chair ferme, et ne réduisent pas à la cuisson. C’est pourquoi les Japonais les dégustent volontiers panées (kaki fry), grillées ou en nabe (mijotées dans un bouillon). En janvier 2023, la société Kunihiro, basée à Hiroshima, est devenue la première entreprise japonaise à exporter des huîtres – surgelées dans leur coquille – vers l’Europe, après avoir obtenu la certification HACCP (norme internationale de gestion sanitaire requise pour l’exportation de produits marins vers l’Union européenne). Dans le désir d’exporter des huîtres de Hiroshima en France, il n’y a sans doute aucune velléité de concurrencer les huîtres élevées sur les côtes bretonnes ou dans le Bassin d’Arcachon. Mais le désir d’offrir aux mangeurs d’huîtres français un produit différent et original. La haute gastronomie pourrait s’y intéresser. Par la générosité de sa chair, c’est un produit qu’un chef prend plaisir à travailler. Le fait qu’elle soit surgelée a d’autres avantages. Stockée dans le congélateur des restaurants, elle est disponible toute l’année et facile à utiliser. De plus, en raison de leur belle taille, elles se consomment en petite quantité. Une ou deux, chaudes et cuisinées, suffiront à régaler chaque convive. Si les contraintes écologiques liées au réchauffement climatique ne permettent pas d’envisager l’exportation d’huîtres comme une panacée, l’huître de Hiroshima est un beau produit de niche pouvant enrichir la carte des restaurants (Pour plus d’informations lire notre article : https://zoomjapon.info/2023/10/gourmand/lhuitre-de-hiroshima-a-la-francaise-par-sylvain-sendra/)

D’ailleurs, en ce 26 mai, une master class intitulée « L’Art des Accords : Iodé & Saké, entre France et Japon », a été animée par Xavier Thuizat et Sonia Bichet autour d’un accord huîtres et sakés de Hiroshima. Nous avons ainsi pu déguster une galère – sorte de langoustine de Méditerranée, pochée avec des zestes d’orange, et associée au saké Hakuko Sara, un junmai daiginjo de la Maison Morikawa, frais et floral, venu sublimer la chaire fondante de ce crustacé paré de grains de caviar d’Iran (Gourmet House). Puis ce fut le tour de l’huître de Hiroshima, elle aussi pochée, servie dans sa profonde coquille avec un sabayon flambé au saké. Cette huître charnue, au léger goût de noisette, que l’on se plaît à mâcher, a été comme enrobée par le Ryusei Yuragi no Nagi, un junmai ginjo kimoto au goût ample et velouté, élaboré par Fuji Shuzo à partir de la fameuse variété de riz Hattan-Nishiki.

L’espace « Pairing Labo » et ses stands de  saké – et autres boissons japonaises –, thé, verrerie, fromage…, la présence des restaurants Okuda et Calice, avec son chef exécutif Chikuda Kazuma et sa cheffe pâtissière Kaori Akazawa, ainsi que la possibilité de déguster des bouchées gastronomiques franco-japonaises, ont ravi les participants à cette journée magnifiquement organisée. Rendez-vous le 10 juin pour la proclamation des résultats du Concours (catégorie « Saké & Umeshu »), et le 16 juin pour les « Shochu & Vins japonais ». Ainsi que l’an prochain pour la 10^e édition qui promet d’être exceptionnelle !