Où faire ses courses ?
Carré Pain de Mie

Depuis novembre 2017, une boulangerie japonaise, située dans la très commerçante rue Rambuteau – qui relie le Marais au Centre Pompidou (Paris 4e) – fournit aux habitants du quartier, à la clientèle japonaise, et à plusieurs restaurants de la capitale, non pas de la baguette dorée et croustillante, mais du pain de mie carré (kaku-shoku pan) d’un moelleux et d’une légèreté exceptionnels. Carré Pain de Mie est un espace de fabrication, de vente et de dégustation à l’ambiance toute japonaise.

Michio Hasegawa (photo) est le cofondateur de Carré Pain de Mie. Il nous a raconté l’histoire du pain de mie japonais et expliqué d’où vient sa texture incomparable dite « mochi mochi », évoquant son caractère à la fois moelleux, élastique et aérien, un peu comme de la guimauve. En bouche, la mie blanche comme un nuage est douce et onctueuse, ce qui ne l’empêche pas de résister pour qu’on la mâche bien. On la qualifie aussi de « shittori », douce comme la soie, comme un pétale plein de rosée, ou la peau d’un bébé. Lorsqu’il est toasté, le pain de mie japonais est « saku-saku » et cède sous la dent, tels les pas qui crissent dans la neige, pour mieux s’y enfoncer.

Michio Hasegawa et le pain, c’est toute une histoire ! Il commence par étudier le français à la prestigieuse université Waseda, à Tokyo. Sa lecture du Petit Prince de Saint-Exupéry et de Proust (avec sa madeleine) lui révèle l’importance des émotions, notamment quand nous mangeons. Il arrive en France en 1969, mais le moment fondamental, c’est sa rencontre à Tokyo avec Takairo Nishikawa, fils du président du syndicat de la boulangerie japonaise, qui a ouvert à Shibuya la boutique Viron. Philippe Viron et son fils Alexandre sont à la tête des Moulins Viron, à Chartres (Eure-et-Loir), au cœur de la Beauce. Philippe Viron a mis au point la baguette de tradition française Rétrodor, sans additifs, et c’est elle qu’ils veulent fabriquer au Japon. En 2013, Takairo Nishikawa fonde une boulangerie haut de gamme à Ginza, The Bakery, avec l’idée de faire un pain de mie japonais de qualité. La rencontre avec Steven Kaplan, historien et spécialiste américain du pain, est déterminante. Michio Hasegawa et Takairo Nishikawa lui font goûter le pain de mie de The Bakery. Pour l’expert international, c’est une révélation. Son avis conforte les deux Japonais qui s’associent à la Maison Viron pour créer Carré Pain de Mie à Paris.

« L’histoire du pain de mie japonais, raconte M. Hasegawa, me fait penser à la philosophie du judo : elle consiste à utiliser la force de son ennemi à son avantage. » En effet, au sortir de la Seconde Guerre mondiale, l’occupant américain importe massivement son propre blé au Japon, officiellement pour pallier le manque de riz et nourrir, avec du pain (de mie), une population affamée. Une façon, surtout de trouver un nouveau marché pour ses surplus de blé. Les Américains osant même insinuer que les pays développés et démocratiques mangent du pain… C’est ainsi que le pain de mie fait son chemin après la guerre, jusqu’à l’école et dans le bento des enfants, sous forme de « coppe », sorte de pain au lait garni de divers ingrédients. Une fois la production relancée, le riz s’impose fort heureusement, de nouveau, au Japon. Mais le pain de mie, symbole d’un mode de vie occidentalisé, reste, et les Japonais s’en emparent, en font évoluer la qualité en inventant leur propre recette. Afin de limiter leur dépendance vis-à-vis des farines étrangères, le gouvernement Japon encourage la culture de blé sur l’île d’Hokkaido et en tire une farine d’excellence. C’est celle que Carré Mie de Pain fait venir du Japon.

Mais d’où vient ce goût des Japonais pour le pain de mie ? Le fait est qu’ils ont une prédilection pour les aliments moelleux qui ne résistent pas sous la dent. Pour élaborer le pain de mie japonais, de la farine est ébouillantée avec de l’eau chaude, ce qui a pour effet de développer l’élasticité de l’amidon présent dans la farine. Après le repos de la pâte, on ajoute la farine, la levure boulangère, du sucre, du sel, du lait et du beurre. La pâte va lever et doubler de volume. On la divise en pâtons et on la répartit dans des moules rectangulaires munis d’un couvercle. Ils ne partiront à la cuisson qu’après une nouvelle phase de levée. Pour les clients français qui préfèrent un pain un peu moins moelleux et plus robuste, Le chef boulanger Ishiguro fabrique aussi un pain de mie spécial, bombé sur le dessus, plus croustillant, un peu plus sec, avec la farine des Moulins Viron, appelé « Toast », parce qu’il est recommandé de le toaster.

Pour acheter un grand Pain de mie Carré, mieux vaut ne pas se présenter trop tard le soir. La boutique ferme une fois les stocks écoulés.  Quand on a goûté à ce pain de mie-là, on ne peut plus s’en passer !


© Texte et photos de Sophie Gallé Soas pour PARI PARI

Paris 4

5 rue Rambuteau 75004 Paris

Accès

5 rue Rambuteau

75004 Paris


5 rue Rambuteau

75004 Paris


Horaires

7j/7
10.00 – 20.00


Site Web

carrepaindemie.com

@carrepaindemieparis

01 44 54 92 73

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