On ne présente plus Chakaiseki Akiyoshi, ce restaurant, unique en son genre en France, situé dans le 15^e arrondissement de la capitale. Inauguré le 25 janvier 2023, il a obtenu sa première étoile Michelin en mars de l’année suivante. On y déguste selon un rituel bien établi – et dans le but de sublimer le bol de matcha que le chef nous préparera, dans les règles de l’art, à la fin du repas –, une cuisine d’un raffinement inouï, dite « Kaiseki », et qui relève, au Japon, de la haute tradition gastronomique.

Originaire de Fukuoka, le chef Yuichiro Akiyoshi a fait ses premières armes pendant 10 ans au Hyotei, le fameux 3 étoiles de Kyoto, puis a passé trois années à Paris, en tant que chef de cuisine à la résidence de l’Ambassadeur de la mission permanente du Japon auprès de l’OCDE. Aux côtés du chef, qui est aussi maître de thé, saké sommelier et expert dans l’art de l’ikebana, l’élégante et vive Misuzu Akiyoshi. Originaire de la préfecture de Chiba, elle a travaillé pendant 10 ans pour le groupe Louis Vuitton–Chaumet, excellant, au Japon et à l’international, dans le domaine de la vente de bijoux et haute couture. Son sourire, sa bienveillance, les seyants kimonos dont elle se pare – et un don indéniable pour l’accueil et la communication ! – contribuent largement à la notoriété des lieux.

Le dîner de ce 19 mai était tout à fait spécial, puisque placé sous le signe de la maison Banjo Jozo, fabricant de saké Kuheiji depuis 1647 à Nagoya (préfecture d’Aichi), et producteur de son propre riz  Yamadanishiki à Kurodasho (Hyogo) et Omachi à Okayama ; et de sa filiale en France, le domaine viticole de Kuheiji, fondé en Bourgogne en 2014. Le chef Akiyoshi nous a donc proposé pour chacun de ses mets un accord vin ou saké.

L’entrée, une gelée de yuzu vert aux 18 légumes de saison a autant réveillé nos papilles que ce Bourgogne aligoté gourmand et fruité. Ont suivi trois sashimi : Calamar Aori au caviar de Madagascar sauce hollandaise ; Thon gras légèrement grillé et oursin ; Limande marinée au kombu, râpé de shiso, myoga, wasabi, sauce soja façon Tosa et ponzu ; accompagnés du très expressif saké « Sauvage » (Omachi 50) aux notes de kaki et de figues. Avec la Soupe claire, boulette de langouste d’Ise, aubergine grillée et gingembre frais, a été servi un Chardonnay aux accents nuancés de fougère, d’épices et de marron glacé. Le poisson Amadai aux écailles croustillantes, feuilles de kinome et poudre de karasumi (œufs de mulet séchés), servi bien chaud, a été associé l’excellent et généreux saké « Eau du désir » (Yamadanishiki 50). Le Sushi de maquereau, spécialité du chef, a été, sous nos yeux, comme marqué au fer par un morceau de binchotan incandescent, dans un nuage de fumée odorante. Avec le très sensuel Nuits-Saint-Georges 1^er cru, évoquant la rose et la réglisse, l’accord était parfait ! Enfin, l’anguille d’Espagne grillée au sancho s’est alliée à la délicate fraîcheur et à la texture soyeuse du saké Kyoden (Omachi 40). La dégustation d’un mochi kinako-fraise, elle, a précédé la cérémonie du thé accomplie par le chef Akiyoshi, et magnifié la saveur du matcha.

Situé sur le ruban viticole de la Côte de Nuits, face au village de Morey-Saint-Denis (Côte-d’Or), le Domaine Kuheiji est né de la rencontre de Kuno Kuheiji, propriétaire de la maison de saké éponyme, et amoureux de la Bourgogne. Issu d’une longue lignée de fabricants de la boisson emblématique du Japon (15^e génération), le saké coule dans ses veines. Mu par un désir d’excellence, il a abandonné les méthodes industrielles initiées dans les années 1970, pour se tourner vers une production entièrement manuelle et une ligne de produits exclusivement composée de ginjo et daiginjo. Mais c’est en fournissant de grands restaurants parisiens, il y a une vingtaine d’années, qu’il a compris que le vin et le saké avaient beaucoup à se dire. En 2013, Hirotaka Ito, formé à l’élaboration du saké depuis plus de 15 ans sous la direction de Kuno Kuheiji, est invité à emprunter ce pont de 10 000 km suspendu entre les deux cultures, et s’installe en Bourgogne pour se former au métier de vigneron. Un an plus tard, se présente une opportunité d’achat de parcelles plantées de vieilles vignes, gage de grands vins pour qui sait en prendre soin. Ainsi naît le Domaine Kuheiji.

Les racines japonaises d’Hirotaka Ito, profondément ancrées dans la nature, seront sa force. Il soigne et taille la vigne pour assurer des rendements bas, et déjà poser les bases d’une conversion en agriculture biologique. La recherche d’une élégante harmonie est la signature du Domaine. Les vins rouges sont fruités et doux, alors que les vins blancs jouent sur une acidité beaucoup plus prononcée apportant tension et fraîcheur.

Avec Yuichiro et Misuzu Akiyoshi, c’est le Japon qui vient à nous dans toute sa beauté, sa subtilité et sa tradition. Avec Kuno Kuheiji, fabricant de saké sur l’Archipel et vigneron en Bourgogne, c’est la scène gastronomique française qui s’enrichit de cette prodigieuse imprégnation bilatérale croissante entre nos deux pays. Son objectif : « Élever le statut du saké au même niveau que celui du vin ». Car, selon lui, d’un riz, comme d’un raisin d’exception, naissent des sakés et des vins qui témoignent de l’histoire des hommes et de leur savoir-faire, et représentent dignement leur terroir et leur culture.

CHAKAISEKI AKIYOSHI

59 rue Letellier

75015 Paris

Mercredi | 20:00 – 23:00

Du jeudi au dimanche | 12:00 – 14:30 / 20:00 – 23:00

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Domaine Kuheiji

34 route des Grands Crus

21220 Morey-Saint-Denis

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BANJO JOZO co.,Ltd. ·

41 Nishikadota

Oodaka-cho

Midori-ku,

Nagoya (JAPON)

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Texte et photos : Sophie Gallé-Soas