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Le soir, le chef Takubo s’affaire derrière le comptoir en bois clair de Komatsubaki (Paris 8^e) où les habitués viennent se régaler d’une cuisine japonaise raffinée et créative qui allie l’art du sushi et la cuisine kaiseki (haute cuisine traditionnelle japonaise). Depuis quelque temps, il est secondé par Ryunosuke Kuroki. Il n’a plus à ses côtés l’honorable et bien aimé maître sushi Yoichi Kino. Le patriarche facétieux et bienveillant a pris sa retraite, après de longues années en France, au service de la gastronomie japonaise, dont quinze ans comme chef incontesté de « Comme des poissons ». En 2016, il avait rejoint Komatsubaki à son ouverture, formant avec Ryuma Takubo un duo inoubliable.

À Komatsubaki, poissons, crustacés, fruits de mer et légumes ont la part belle, et l’ensemble du repas évoque l’atmosphère de la saison et sa beauté transitoire. On s’émerveille devant chaque plat, la fraîcheur des produits, l’originalité des herbes et des condiments. En cette veille de 1^er mai, les délicates feuilles de sansho décorent autant qu’elles parfument plusieurs mets, dont ce jardin zen « sur pelouse » composé d’un sushi de daurade, de tempura de légumes japonais et thon caramélisé, évoquant ce léger vent de printemps, indiqué sur la bandelette de papier calligraphiée, voletant dans notre assiette. La simplicité et l’authenticité règnent, mais chaque détail compte. La vaisselle a été soigneusement choisie pour mettre en valeur les mets minutieusement préparés, et inversement. Les deux sont souvent admirables. De même qu’on nous fait choisir notre o’choko pour déguster le saké dont la délicatesse épouse à merveille la fine saveur de la cuisine kaiseki. 

Que l’on choisisse le menu Koma (sushi), le menu Tsubaki (Kaiseki) ou le menu Zen (Shôjin ryôri, cuisine de moines, végane, à préciser dès la réservation), il s’agit d’un repas « Omakase », c’est-à-dire que seul le chef en sait la composition exacte. Il ne vous reste donc plus qu’à vous laisser aller à la dégustation des plats ou des sushis qui se succèdent : amuse-bouche, soupe (potage de petits pois, langoustine mi-cuite et aubergine) et entrée de saison (asperge blanche en tempura et poudre de poutargue), sashimi (thon rouge, thon gras et sériole, myoga et shiso), succession de sushi (toro, anguille, saumon, Saint-Jacques et yuzu, œufs de saumon et zeste de citron, saumon mi-cuit sauce ponzu, anguille caramélisée…) Et la soupe miso. Sans oublier, entre autres, pour le menu Tsubaki, le fameux gratin de coquille Saint-Jacques au miso. La cuisson et les assaisonnements sont subtils, mais ce qui nous ravit littéralement, c’est l’extraordinaire fraîcheur des ingrédients, notamment du poisson cru. En dessert, nous a été servi un tiramisu japonais à la crème de tofu, azuki et macha, accompagné d’un daifuku à la fraise.

Pour accéder à ce restaurant de poche, ouvert uniquement le soir, la réservation est obligatoire. En haut d’un étroit escalier, se trouve un havre au design épuré, dans le pur style de la tradition japonaise. Collègues ou amis (huit au maximum) peuvent s’installer sur les tatamis de la salle « washitsu », jouxtant la pièce principale, non loin du centre névralgique : le comptoir, derrière lequel officie le chef Takubo. Il parle parfaitement le français. Et pour cause. Il est le fils du peintre japonais Kyoji Takubo et a grandi en Normandie, près de Falaise, où son père a restauré pendant dix ans la chapelle Saint-Vigor, dite « aux pommiers ».

Le jeune chef a gardé de son enfance normande ce goût des produits du terroir. De retour dans sa ville natale de Fukuoka, – une étoile Michelin lui a été décernée en 2014 au restaurant Yuzu An – il a notamment mis son talent au service de la cuisine végétalienne issue des principes bouddhistes qui recherche l’harmonie des goûts et cultive l’art de présenter les mets en accord avec la saison. Il faut dire que le chef Takubo, digne héritier de son père, est lui aussi un véritable artiste ! Comme le veut l’adage japonais « Hyotan kara koma », de la coloquinte (le Hyotan est le nom du restaurant du regretté Masafumi Shirai, naguère à la même adresse), Ryuma Takubo fait sortir un cheval (Koma), c’est-à-dire quelque chose d’exceptionnel ! Avec quelques pétales de camélia (tsubaki), pour la touche raffinée et le caractère divin. Comme vous l’aurez compris, nous ne pouvons que vous recommander Komatsubaki !