Le média
de la gastronomie
et des produits japonais

C’est à la recherche d’une parenthèse gustative que l’on rentre dans cette jolie boutique à façade claire qui fait l’angle de la rue Mouffetard, dans le 5ème arrondissement parisien. À la fois restaurant, café et laiterie végétale, Graines du jour propose une carte 100% végétale où le soja et les produits de saison sont à l’honneur. La cuisine s’inspire de la cuisine zen shōjin ryōri, une cuisine végétalienne traditionnelle servie dans certains temples et sanctuaires japonais. Ici, les produits carnés, ainsi que certaines plantes aromatiques telles que l’ail, l’oignon et la ciboule sont bannis des assiettes. Chaque jour, le fondateur Thomas Chen s’efforce de composer un plateau mêlant cinq saveurs, cinq couleurs et, si possible, cinq méthodes de cuisson.

Une histoire qui continue de s’inventer

Originaire de Taïwan, Thomas Chen a appris la cuisine en autodidacte. C’est lui qui élabore toutes les recettes du menu, lequel change quotidiennement. Graines du jour est un projet qui découle de sa volonté personnelle de travailler les graines de soja et de faire la part belle au tofu sous toutes ses formes – ferme, soyeux, frit…

Depuis l’ouverture du restaurant il y a 6 ans, le chef ne cesse d’expérimenter et d’apprendre. Loin d’avoir une vision figée de la cuisine zen traditionnelle, il est persuadé que la créativité a sa place dans la shōjin ryōri et entend bien la dépoussiérer de son image un peu désuète. Sans pour autant la détourner des valeurs qu’elle porte : pour lui, le rôle de la cuisine est avant tout de nourrir les gens, avec de bons produits.

Des saveurs accordées avec justesse

Le jour de notre visite, le menu proposait un assortiment de betteraves jaunes, d’endives, d’avocats et de kumquats, dont les notes douces étaient délicatement réveillées par l’acidité de l’agrume. À côté, un mélange de choux — chou chinois, pak choi, chou de Toscane, chou-fleur et chou de Bruxelles — accompagné de peau de tofu, pour une touche d’umami supplémentaire.

Quant au tofu atsuage, frit à la minute pour préserver son moelleux, il nous a été servi avec une sauce soja noire choisie pour sa rondeur légèrement sucrée, infusée de coriandre et de gingembre.

L’ensemble s’accompagnait d’une soupe miso à la racine de patate douce et d’un lait de soja maison, léger et mousseux. Un repas d’une grande finesse qui s’est distingué par la fraîcheur de tous les ingrédients dans l’assiette. Quant aux desserts, ils ne sont pas d’inspiration japonaise mais valent eux aussi le détour : le flan végétal à base de lait de soja et huile de coco était délicieux.

À contre-courant de certaines pratiques culinaires modernes qui tendent à privilégier les goûts marqués, la cuisine que l’on déguste à Graines du jour ne sature pas le palais : chaque bouchée invite à la méditation. Un refuge où l’on oublie l’agitation extérieure le temps d’un repas.