Le 3 février dernier, un événement en partenariat avec la préfecture de Nara a eu lieu au BIWAN, le restaurant bistronomique d’iRASSHAi (Paris 1^er) dont le chef est Mitsunori Kozen. La soirée a commencé avec un verre de Sakura Kirakira, une liqueur suave et délicate, faite à partir de fleurs de cerisier, et la présentation des attraits touristiques de la préfecture de Nara, par Xavier Marchand, co-fondateur et directeur d’iRASSHAi, et Vincent Grépinet, directeur commercial de l’agence de voyage Japan Experience.

On visite souvent Nara, un peu vite sur la journée, en venant de Kyoto, alors que la ville et ses environs méritent de s’y arrêter quelques jours. L’ancienne capitale impériale du Japon (710-784) est connue pour le temple Tōdai-ji et son daibutsu (Bouddha géant), ainsi que pour son parc de 500 hectares où gambadent 1000 cerfs peu farouches. Rester plus longtemps permet de découvrir la campagne environnante, la forêt primitive de Kasugayama, le mont Yoshino, célèbre pour ses 30 000 sakura, ou la ville d’Asuka, capitale antique du Japon (538 à 710), considérée comme le berceau de la civilisation nipponne. Si l’on aime les onsen (sources chaudes), il faut séjourner à Doragawa. Et prendre le temps de flâner le soir dans Nara illuminée, quand la foule des touristes est repartie à Kyoto. C’est aussi l’occasion de goûter les spécialités locales :  le chagayu (bouillie de riz et de thé) ; le kakinoha-sushi (sushi enveloppé dans une feuille de kaki) ; ou la soupe faite avec ce même fruit. Une halte s’impose à la boutique Nakatanidou, célèbre pour ses délicieux mochi.  

C’est à  Nara que serait né le saké, ce breuvage sacré qui relie les hommes et les dieux. Le dîner au Biwan a été l’occasion d’en déguster plusieurs fabriqués dans cette préfecture. Pour s’accorder avec le délicat Chawanmushi (flan léger fait d’œufs et de dashi) au yuzu et ikura (œufs de truite), puis avec Le Foie de lotte, sauce ponzu et chips de riz soufflé, il fallait bien l’élégant Yatagarasu Jungin Yamadanishiki, élaboré – comme la liqueur de Sakura – à Yoshino par Kitaoka Honten. La tranche fondante de kabocha dans sa sauce au poulet était accompagnée du Mimurosugi Dio Abita d’Imanishi Shuzō, un genshu (pas d’eau ajoutée après filtration) titrant 13°, très agréable à boire, et se démarquant lui aussi par sa fraîcheur. Le Hanatomoe Mizumoto de Miyoshino Jozo nous a été servi avec le Tasuta-age de lotte et légumes en tempura ; et avec le Sukiyaki de bœuf et tofu aux légumes d’hiver. Ce kimoto (fermentation assurée par des levures indigènes) est puissant et rustique, tout en étant frais et fruité. Une rareté !

Le Cheesecake au matcha et le Fondant au chocolat et sa glace vanille daiginjo ont conclu ce dîner à tout point de vue exceptionnel. L’atmosphère intimiste du Biwan, son architecture très japonaise, l’éclairage, et la finesse de la verrerie étincelante ne sont pas étrangers à la réussite d’une telle soirée où l’on se laisse légèrement griser par la conversation, la saveur des mets et le goût du saké. Et transporter jusqu’à Nara, que nous avons, comme tant d’autres, trop rapidement visitée. Il ne nous reste plus qu’à y retourner…

Photo 1 : Le sommelier Hong Jangbae et le chef Mitsunori Kozen.

BIWAN (@irasshai.paris)
40 rue du Louvre

75001 Paris
Texte et photo : Sophie-Gallé-Soas