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Le chef Aulus Muniz Santos, vice-champion de France de Sushi 2024 – à l’âge de 30 ans seulement ! –, est chef privé à La Réunion. Spécialisé dans la cuisine Nikkei, née de la fusion entre les cuisines nippones et péruviennes, il propose des dîners dans l’esprit « Omakase ». Ses hôtes s’en remettent largement à lui, pour l’effet de surprise, mais aussi parce que sa réputation a vite fait le tour de l’île.

Né à São Paulo, au Brésil, il avait deux ans quand sa mère s’est mariée avec un Brésilien d’origine japonaise. Grâce à son beau-père, il a grandi dans un milieu où la culture nippone était très présente. Très tôt, il a su que qu’il voulait travailler dans la gastronomie. Il a fait une école d’hôtellerie-restauration à São Paulo, s’est essayé à la cuisine traditionnelle, mais sans grande appétence, puis a postulé dans un restaurant japonais. Il était en cuisine chaude, mais le chef sushi est tombé malade et Johnny Keep, qui l’avait embauché et était l’un des associés du Mysth Sushi, lui a demandé de le remplacer au pied levé.

En 2013, le même Johnny Keep le fait venir en France, à Cannes, pour travailler avec lui au Sushikan. Deux ans et demie plus tard, Aulus Muniz Santos rejoint la Guyane française pour l’ouverture, à Cayenne, du bar à sushi du Royal Amazonia, un hôtel quatre étoiles. S’en suivent six mois au Fuji Sushi, à Fort-de-France, en Martinique. Puis il est recruté en 2018 pour devenir le chef du Kampai Sushi Bar à Saint-Pierre, à La Réunion. Il en devient le gérant associé en 2021. En juillet 2024, il quitte le Kampai Sushi Bar pour devenir chef privé.

Ses sushi sont respectueux de la tradition nipponne de l’edomae, mais étant brésilien, et ayant vécu dans un milieu japonais, il pratique la cuisine Nikkei. Issue du métissage des cultures culinaires péruviennes et japonaises, elle joue sur la puissance des assaisonnements et la subtilité du cru, comme dans le ceviche. L’une des spécialités du chef Aulus, par exemple, est le sashimi de saumon au leche de tigre, une marinade à base de fumet de poisson, d’herbes, de p’tit piment réunionnais, de citron ou de yuzu. Il agrémente ses plats de fleurs comestibles, et utilise un maximum de produits locaux comme le Caviar de Bourbon élaboré par Max Dyckerhoff, à L’Étang-Salé. Et bien sûr les poissons pêchés sur le littoral : daurade, bonite, espadon, anguille, merlin, oursin, poulpe… Il adore les petits concombres « péi », très croquants, délicieux en sunomono.

À celles et ceux qui font appel à ses services, le chef Aulus offre une expérience culinaire unique, chez eux, à domicile. Le menu « Omakase » qui repose sur la confiance faite au chef, à ses choix, et sur le désir des convives de se laisser surprendre, est conçu dans les règles de l’art, avec des ingrédients de qualité, et une grande part de créativité. Il attache aussi beaucoup d’importance à la vaisselle, et à la mise en scène du dîner. C’est un véritable voyage gustatif, dans le respect des traditions et des saisons, adapté, bien sûr, aux envies et au budget des clients.

Nul doute que son titre de vice-champion de France de sushi contribue à sa réputation sur l’île de La Réunion. Cette récompense amplement méritée atteste également d’un parcours remarquable accompli en très peu d’années. Vous pouvez faire entièrement confiance au chef Aulus pour vos soirées privées !

Texte et photo du chef Aulus : Sophie Gallé-Soas

Autres photos : © Aulus Muniz Santos