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de la gastronomie
et des produits japonais

La cuisine gastronomique d’inspiration japonaise est sa spécialité. Les prestations culinaires sur mesure de Marina Jaubert raviront vos yeux autant que vos papilles. Elle peut tout autant proposer un buffet végétarien, qu’un dîner d’anniversaire en amoureux ou des retrouvailles entre amis dans un lieu magnifique et  inédit. Son imagination est au service des mets comme de la décoration, et la dégustation a souvent  lieu à la lueur des bougies. Élégance et délicatesse de la vaisselle, des saveurs, des couleurs…

En 2021, après deux années dans une boutique de sushi à emporter, Marina Jaubert crée son activité traiteur à Mallemort (Bouches-du-Rhône) sous le nom de « Marina Sushi ». Elle s’affranchit du sushi traditionnel – du moins dans sa présentation – en apportant une touche naturelle à ses plateaux qui ressemblent parfois à un champ printanier de fleurs sauvages, comme en attestent les images circulant à l’époque sur son compte Instagram. Aux habituels grands plateaux ronds en laque, elle substitue de jolies nattes, de fines plaques en bois ou des boîtes en bambou tissé. Ses sushi sont de langoustine marinée aux agrumes ; de bar, framboise et ciboulette. Gunkan d’oursin ; Saint-Jacques crues ; makis de thon et ananas, ou de saumon sauvage et caviar, quand c’est la fête. Elle utilise la mangue sauvage, les fruits de la passion et le piment, et travaille fort bien ses tsukemono (légumes macérés). Des pétales de rose, ou des fragments de prune « ume » séchée (pour l’acidité), du bubu arare (billes de riz soufflé), pour le croustillant, des micro-pousses, mini pensées, et herbes fraîches…

En 2023, Marina Jaubert est sélectionnée pour le Championnat de France de Sushi, Porte de Versailles. Ses sushi peinent à séduire un jury très masculin… Qu’importe, elle suit sa voie. Cette compétition lui aura permis de se confronter aux meilleurs et de croiser de très sympathiques champions de France… C’est décidé, elle « monte » à Paris où les opportunités, dans le domaine du sushi, ne manquent pas. Elle est embauchée comme Junior sous-chef au très chic hôtel Brach (Paris 16^e ). Puis elle part comme sushi chef au Nikki Beach Global d’Arzachena, en Sardaigne. Au retour, elle est recrutée, avant même l’ouverture, par le restaurant Sushi Yoshinaga (Paris 2^e), et accompagnera le chef Tomo dans sa quête d’une première étoile Michelin. Lui et la talentueuse sous-cheffe Maki-san lui auront presque tout appris – ou réappris –, et permis d’acquérir de solides techniques japonaises. Une fois l’étoile acquise, fière d’avoir accueilli, avec toute l’équipe, des chefs aussi prestigieux qu’ Alain Ducasse, Marina Jaubert a repris son indépendance. Les sushi ne sont plus le cœur de sa cuisine. Ses plats sont élaborés à partir d’ingrédients japonais, associés au soleil, aux saveurs et aux parfums de sa Provence  natale. Ses dîners privés sont des voyages, en cinq ou six temps. Tel son menu « Kankitsurui » sur le thème des agrumes : Huîtres basses température, gelée de sudachi ; Sashimi de bar, carpaccio de cédrat ; Saint-Jacques au beurre de yuzu kosho ; Magrets de canard, réduction de mikan ; et pâtisserie autour de la bergamote. Son menu « Marseille-Tokyo » fait la part belle à la mer, du Nanbanzuke de sardine au tartare de thon rouge, en passant par le poisson de roche infusé au saké « façon bouillabaisse », ou le bœuf mijoté en daube provençale. Le dessert est un dorayaki aux allures de tropézienne.

Ses « Otsumami », petits plats à déguster lors d’un apéritif, d’un « pot » de thèse, ou de départ, séduisent là encore par leur délicatesse, leur originalité et la manière dont ils sont mis en scène : Temari sushi de maquereau au kumquat flambé ; Ragoût de wagyu et daikon fumé ; Tsukemono de radis coloré ; Mikan garnies d’un tartare de poisson blanc ; Huître vapeur, gelée de sudachi et umibudo…

De quoi surprendre ses invités, et faire d’un événement privé, un moment exceptionnel !

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© Texte et photos de Sophie Gallé Soas pour PARI PARI