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et des produits japonais

Shinya Inagaki, c’est la vedette de Montmartre. Il a la dégaine d’un titi parisien, un large sourire, et beaucoup de modestie. Depuis qu’il a ouvert sa boulangerie sur la Butte (Paris 18^e), en juin 2020, une longue file s’étire rue des Trois-Frères, bien avant l’heure d’ouverture. Loin de son Japon natal, et dès 6h du matin, Shinya Inagaki fabrique seul son pain au levain naturel et le vend lui-même en fin de journée.

Pain rouge de Champagne, pain Khorosan (blé dur), pain de Meteil (50 % seigle, 50 % blé), pain noir au sarrasin, seigle, pain aux figues et noix, pain d’engrain (petit épeautre), pain au blé barbu… Quand les clients franchissent enfin le seuil, Shinya Inagaki les attend près d’une table en bois, à la lueur d’une ampoule électrique. Ils découvrent les pains du jour, auxquels s’ajoutent des brioches paysannes, de la focaccia, des cookies, du flan, des scones au fromage, du Banana Bread ou une tarte aux fruits, quand il en reste ! Sans parler de ses galettes si convoitées en janvier ! Du jeudi au dimanche, il poste sur Instagram des étiquettes indiquant sa fabrication du jour et le prix au kilo.

Né à Anjô, près de Nagoya, Shinya Inagaki, se souvient de sa mère faisant du pain et des gâteaux. Il étudie l’économie, tout en travaillant dans une boulangerie industrielle. Puis il décide qu’il fera du pain sa vie, se forme « sur le tas » au Japon où il apprend à bâtir un levain végétal à Yamanashi et utilise déjà des farines bio.

L’envie de voir « le pays du pain ». Fin 2000, il débarque à Saint-Lô, dans l’auberge paysanne de Mieko et Philippe Enée dont le frère Serge, paysan boulanger, produit du blé (AB) et fabrique du pain bis au levain à partir de sa farine « vivante », fraîchement moulue sur meule de pierre, cuit dans un four en argile, alimenté par d’énormes fagots. Un aller-retour au Japon, puis il entame un tour de France (L’Hérault, le Tarn, le Cher, l’Aveyron, la Mayenne…), grâce au réseau Accueil paysan. Au bout de deux ans et demi, il est embauché à Boulogne-Billancourt par Michel Galloyer, fondateur angevin du Grenier à pain. Onze ans plus tard, CAP et visa en poche, il rencontre Roland Feuillas, paysan boulanger à Cucugnan (Aude) qui lui enseigne les variétés anciennes. Fin 2015, Shinya Inagaki crée sa boulangerie avec Terroir d’avenir, rue du Nil. Mais c’est dans ce local exigu de la rue des Trois-Frères, au milieu des sacs de farine, qu’il a bâti son royaume. À l’ombre du Moulin de la Galette, où l’on « blutait la farine » pour faire un petit pain de seigle, presque aussi bon que le sien !