TOMO Opéra

Dorayaki Wagashi

Ouvert depuis 2016 non loin de la fameuse Rue Sainte-Anne (Paris 2^e), TOMO est une pâtisserie et un salon de thé dédié tout d’abord aux traditionnels dorayaki : deux disques de pâtes cuits sur plaque, puis garnis d’un confit de haricot rouge tsubu-an et fleur de sel. À emporter et à déguster tout chaud tels que, dans la rue, ou bien installé devant une jolie théière, contenant un Houjicha de première récolte ou autre grand cru. Les dorayaki peuvent aussi être garnis, en plus des haricots azuki, de ganache de matcha chocolat blanc ou de ricotta infusée au jus de yuzu. Entre autres !

TOMO décline ses dorayaki en de magnifiques créations franco-japonaises que vous ne trouverez qu’ici : le Paris-Kyoto, le Tropézien, le Baba au whisky, le Crémeux citron-yuzu, le Dorayaki Nashi (mousse au sésame noir, poire Williams, croustillant de chocolat blanc), le Choco-Soba, le Sakura-Pamplemousse, l’Ichigo Kurogoma, l’Uji-Plougastel (mousse de matcha, gelée de fraise)… selon la saison, bien sûr ! Ces pâtisseries sont si stylées et si raffinées qu’elles sont présentées individuellement dans de jolis globes en verre.

Chez TOMO, sont confectionnés aussi des daifuku et autres douceurs faisant partie du patrimoine culturel japonais, comme les wagashi de saison (excellents Yakiguri à la chataîgne grillée pendant la période automnale), les Akatsuki (gelée d’agar à la fraise, groseille, confit de rhubarbe et de haricot rouge), les Yatsuhashi, ces triangles en pâte de riz, garnis de haricot rouge et matcha ou yuzu, ou encore ces fameux Warabi mochi constitués de fécule de fougère saupoudrée de soja torréfié.

On doit cette adresse à Romain Gaia, fondateur et chef de TOMO. Formé à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT), il a fait ses classes à Walaku, écrin naguère dédié à la confection des wagashi, avant de partir travailler au Japon, dont il parle la langue. Le succès du film de Naomi Kawase, Les Délices de Tokyo, sorti en France en janvier 2016 et qui décrit comment est confectionnée avec patience et amour la garniture d’azuki des dorayaki, a accompagné l’ouverture, quelques mois plus tard, de son salon de thé et contribué à la popularité de ses dorayaki, dont il a été le pionnier à Paris ! Les clients se pressent toujours devant la vitrine de TOMO pour voir cette pâte épaisse s’écouler d’un grand entonnoir, et former des disques sur la plaque. Une main experte les retourne quand ils sont dorés, avant d’être unis deux à deux et avec de la crème d’azuki (anko).

TOMO, comme « tomodachi » (amis), s’écrit avec deux idéogrammes désignant deux lunes, comme les deux « O » de TOMO, ou comme les deux lunes rousses et moelleuses qui constituent le dorayaki !

Le dorayaki est un peu pour les Japonais ce que la madeleine est pour les Français. TOMO, c’est cet engagement à respecter à la fois la tradition du « wagashi » japonais et de la pâtisserie française, avec les meilleurs ingrédients, bio (la pâtisserie a reçu trois étoiles au label Écotable), si possible et d’origine hexagonale. Lieu d’échange et de découverte culturelle, entre le Japon et la France, TOMO propose aussi des ateliers autour de la confection des mochi, des dorayaki, autour du thé et des ateliers de création. Une adresse incontournable !