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et des produits japonais

C’est le restaurant gastronomique du concept store iRASSHAi (Paris 1^er). Il est situé en sous-sol, d’où son nom BIWAN, comme B-1 en référence à sa situation (Basement 1).  C’est un très bel endroit (70 couverts), avec quelques alcôves japonaises équipées de tables basses, tatami et parois coulissantes en papier washi (shoji). On s’attable volontiers au comptoir ou autour de tables savamment éclairées. Les verres, extrêmement fins, étincellent, en attendant qu’on y verse du très bon saké (belle sélection !). Depuis avril, le chef est Mitsunori Kozen. Originaire de Wakayama, il a appris le métier auprès de ses parents qui tenaient là-bas un restaurant. Il a débuté sa carrière européenne dans des établissements japonais : le Cocoro à Londres, le Kobe à Neuchâtel (Suisse) puis Kura à Paris, des emplois entrecoupés de période de travail au Japon, notamment dans des izakaya. Au BIWAN, il met son expérience au service d’une savoureuse cuisine japonaise traditionnelle. biwan irasshai

Nous avons apprécié le Shokado bento, proposition unique du midi : tempura ; sashimi de daurade, thon et saumon ; katsu d’espadon, shiitake et somen ; riz au shiso pourpre ; et une savoureuse soupe à l’aka-miso (miso rouge). Le thé d’orge glacé (mugi-cha) était la boisson idéale en cette chaude journée d’été. biwan irasshai

Le soir, on vient déguster au BIWAN la cuisine washoku du chef, dans une ambiance d’izakaya haut de gamme. Le dîner se décline en cinq temps : Tomorokoshi (maïs) tofu ; Somen d’été ; Sunomono (salade) de concombre et algue wakamé ; Kakuni (poitrine de cochon fondante) ou Hamachi (sériole) au miso blanc de Kyoto ou Hirousu (Tofu, shiitaké et légumes, sauce tomoji). Pour 25 € en plus, possibilité d’un « temps supplémentaire » : un assortiment (Moriawase) de sashimi ou du Tataki de bœuf maturé. En dessert, des choux miso yuzu, un parfait glacé matcha ou un faux mille-feuilles. Le menu varie bien sûr au gré des saisons. Un véritable voyage au Japon dans une atmosphère élégante et intimiste. Une belle adresse ! biwan irasshai