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et des produits japonais

Sous ses allures de bistrot à la seyante devanture rouge, quelle table ! Depuis le printemps 2023, à Saint-Germain-des-Prés, on se régale à Baillotte de l’entrée au dessert, en appréciant chaque bouchée, et l’étonnante juxtaposition des textures et des saveurs. Au centre de l’assiette, un jardin de micro-pousses et fleurs comestibles, dissimulant à peine quelques gnocchis, girolles et un œuf parfait qu’on ose à peine effleurer de ma fourchette. Que de contrastes et d’harmonie dans la Variation de légumes de saison ! L’entrée, intitulée « Poireaux Crayons » (Saint-Jacques mi-cuites, vinaigrette à la truffe, crumble de noix, mousse de fane de poireau), est tout aussi succulente.

Et pourtant, rien de guindé, ni de précieux dans cette cuisine contemporaine, vivifiante, délicate mais généreuse que nous propose le chef Satoshi AMITSU. Originaire de Mito (Ibaraki), il a fait ses classes dans l’Ain auprès de Georges Blanc (trois étoiles Michelin), avant de rejoindre à Paris son compatriote, Kazuma CHIKUDA, merveilleux chef de NARRO (72 rue du Cardinal Lemoine, Paris 6^e), dont il ne peut renier l’influence. Chez les deux chefs, la maîtrise des techniques et la connaissance de la gastronomie française, alliées à la sensibilité et à l’esthétique japonaises, font merveille. La qualité des produits, sourcés dans différentes régions est remarquable. Les deux maisons ont également en commun le même gérant éclairé, Julien Alain, et le même sommelier, Thomas Legrand, passionné de longue date par les vins nature, biologiques et biodynamiques. Et aussi le Cookie ‘Dough’ juste sorti du four !

En dessert, la Tarte aux agrumes, crème et « voile » de bergamote, glace au basilic, meringue brûlée, acidulée à souhait, est une source infinie de douceur, ou le chou ‘cuit minute’, praliné noisette, clémentine, condiment kalamanski et crème de thé noir.

Pour la conversation et une ambiance plus feutrée, privilégier la salle en mezzanine. Pour l’ambiance, le plaisir de voir le chef à l’œuvre dans la cuisine ouverte, et pour les gigantesques tableaux célébrant la nature, le plaisir et le vin (la baillotte est un panier en bois dans lequel on dépose les grappes que l’on vient de couper), choisir la salle du rez-de-chaussée. Dans tous les cas, réservez !